におわないブリについて

におわないブリ

近畿大学の技術で「におわないブリ」開発

近畿大学の技術で「におわないブリ」開発

近畿大学と企業が協力

魚離れが進む近年、魚の美味しさを知らない人が増えています。魚を食べない理由は様々ですが、中でも「におい」を気にする人が多いことに着目しました。

ブリ特有のにおいは美味しさの一つですが、苦手と感じる人にとっては抵抗感を生んでいます。より多くの人々に魚を食べてもらうため、近畿大学と企業が協力し、においを抑えるための技術を開発しました。

食縁の体制について

  • 食縁はファンドを除くと近畿大学(アーマリン近大)が8割の株を所有する近大の系列会社です(近畿大学から3名の取締役)
  • 近畿大学と戦略を完全に一致し、商品も販売も一貫性を有した展開になります
  • 「完全養殖・人工種苗」の養殖魚を柱とし、「なくならない魚」を近大、養殖業者と一体になって提供します

近大ネットワークによる広域の6次産業事業体

  • 近畿大学

    近畿大学

    巨大な人工種苗シェア養殖業界の精神支柱「入口の機能」

  • 多くの養殖業者

    多くの養殖業者

    近畿大学と強い信頼関係がある。
    数十年ともに成長してきた。

  • 食縁

    食縁

    近大種苗や近大技術の養殖魚を産地加工販売する「出口の機能」
    日本の養殖魚を新市場に展開するため加工とマーケティングを行う。

矢印

市場に「持続可能な養殖魚」を拡大!

市場に「持続可能な養殖魚」を拡大!

ぶりの冷凍について

ぶりの冷凍までの流れや、どのような管理をされているかをご紹介します。

  • ぶりの冷凍について1

    目の前の生簀から取り上げて締め作業する「高鮮度維持」

  • ぶりの冷凍について2

    自動締め機による確実な締めと血抜き

  • ぶりの冷凍について3

    魚の温度は6度以下まで冷やす

  • ぶりの冷凍について4

    高衛生のHACCP対応工場での迅速な加工

最高品質の冷凍

最高品質の冷凍1
  • 高衛生の条件で真空包装する
  • 芯温-20度に1時間で到達し、1時間に1トン冷凍できる上に、連続冷凍できる
  • 国内最大で最も容積あたり馬力が大きい
  • 死後硬直前に冷凍
最高品質の冷凍2
  • 結果として食中毒リスクは低い(細菌性、ヒスタミンの可能性は極めて低い)
  • 冷凍になるとあらゆる流通に対応できる
  • ITで一体管理

    計量機器もX線探知機・金属探知機などは全てITで一体管理されていることによって、情報上の問題の発生リスクは最小化されている。

  • X線探知機・金属探知機

    こちらの写真は、X線探知機・金属探知機です。

  • 全て洗浄して殺菌

    毎日作業後に徹底洗浄を行うことで、食品リスクを最小化している。加工機器、床、溝、ウェアなど全て洗浄して殺菌する。

氷水解凍で冷凍フィレを美味しく食べる!

氷水解凍で冷凍フィレを美味しく食べる!

氷水解凍とは

冷凍状態の魚や肉などの品質を最大限に保ちながら解凍する方法です。水の熱伝導率は空気よりも約25倍高いので緩慢解凍よりも早く解凍することができ、かつ氷水は1℃付近の低温を保ち続けるため、食材のうまみと鮮度をキープしながら解凍できます。1度氷水につけてしまえばあとは解凍を待つだけなので、流水解凍よりも水代の節約・流し台のスペースを使わない等のメリットもあります。

熱伝導(率)

物体中の熱が高温部から低温部に移動する現象です。ここでいえば、氷水(約1℃)から冷凍ブリフィレに熱が移動することになります。それを公式を使って数値化したものが熱伝導率です。

氷水解凍の手順

  • 氷水解凍の手順1

    STEP.01

    発砲箱などに水1:氷2程度の氷水を準備する。よくかき混ぜて3℃以下にする。

  • 氷水解凍の手順2

    STEP.02

    冷凍ブリを袋のまま氷水につける。水没させ、時々表面に付いた氷を取る。

  • 氷水解凍の手順3

    STEP.03

    そのまま放置する。フィレの場合は4~5時間、ロインの場合は2~3時間ぐらいです。

  • 氷水解凍の手順4

    STEP.04

    取り出して使う。その後は鮮魚と同じ扱いとなります。

保存方法について

  • 未開封の保存方法

    未開封の保存方法

    真空パックのままチルド室で保存する。

  • 開封後の保存方法

    開封後の保存方法

    (1)氷水解凍したブリをブロックカットしてキッチンペーパーで包み、空気に触れないようにきっちりと巻く。
    (2)チルド室で保存する。

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